lundi 15 novembre 2010

Xingarbi dégraisse le cochon par soufflage

Depuis cette année, un nouvel outil permet de faire fondre le gras des jambons. Un procédé, simple, innovant et très performant.

 Claude Carniel et un technicien devant la machine à dégraisser.   photo patrick bernière

Claude Carniel et un technicien devant la machine à dégraisser. photo patrick bernière

C'est un club de cinq, très pointu, qui s'est réuni pour mettre au point et faire fonctionner le procédé Xingarbi, un outil révolutionnaire capable de dégraisser les jambons par une technique de soufflage d'air chaud. Sans surprise, on retrouve Pierre Oteiza, un des cinq coopérateurs du séchoir des Aldudes. À ses côtés : Daniel Pujol, créateur de la mission agroalimentaire des Pyrénées ; Jacques Blandie, technicien de maintenance au Centre hospitalier de Bayonne ; Jacques Heguy, artisan serrurier métallique, compagnon du Tour de France et Claude Carniel, ingénieur ENSAIA et directeur de la SARL Oteiza.
En 2007, la société Oteiza mettait au point un procédé innovant dans le processus de séchage du jambon. Le prototype industriel de cette machine mettant en œuvre ce procédé voyait le jour en 2008. Il a fait l'objet d'une délivrance de brevet par l'INPI en 2009 puis enregistré au niveau européen par l'Office des brevets en 2010. Dans la foulée, compte tenu de l'intérêt de ce procédé pour l'ensemble des fabricants de jambon sec en France comme en Europe, la SARL Xingarbi a vu le jour.
200 jambons à l'heure
Quel est ce procédé ? Les jambons, suspendus sur un rail de convoyage en forme de carroussel, passent à travers une cellule de chauffage. Celui-ci entraîne la fonte de la graisse qui, en se liquéfiant, coule le long du jambon et est recueillie dans un réceptacle adapté. À la sortie de la cellule de chauffage, de l'air comprimé chaud est projeté sur le jambon afin de finir le dégraissage. « L'utilisation de ce procédé est simple, explique Claude Carniel. Une seule personne suffit. Ce procédé permet de traiter jusqu'à 200 jambons à l'heure. »
Le procédé Xingarbi a été primé dans le cadre du 17e concours national de création d'entreprise agroalimentaire organisé par l'Agropole d'Agen.
Ph. C.

Un coffre-fort de 45 000 jambons

 Pour faire un bon jambon, Pierre Oteiza commence par bien soigner ses cochons. photos archives philippe taris, patrick bernière, DR

Pour faire un bon jambon, Pierre Oteiza commence par bien soigner ses cochons. photos archives philippe taris, patrick bernière, DR


En 1990, il y a tout juste dix ans, peu croyaient à la résurrection du porc basque. Pierre Oteiza, revenu du Salon de l'agriculture de Paris avec deux porcelets sous le bras quand son épouse aurait rêvé d'un bouquet de fleurs, n'était pas de ceux-là.
Dès le départ, le producteur basque des Aldudes s'est battu pour sauver la race et la développer. « Pas moins de dix années de travail ont été nécessaires, concède l'éleveur. Au départ, nous avons créé une association avec les éleveurs de la vallée des Aldudes, mais rien n'était organisé. En revanche, en 2000, nous avons su profiter de l'IGP (identification géographique protégée) Jambon de Bayonne. »
Un début prometteur
Quatre autres charcutiers (José Arobaréna d'Hendaye, Didier Arrieta de Saint-Jean-de-Luz, Michel Curutchet également luzien et Pierre Acoçabery d'Espelette) se joignent alors à Pierre Oteiza autour de l'idée d'un séchoir collectif. La MAAP (mission agroalimentaire des Pyrénées) leur donne un coup de main, une étude de marché est lancée, le séchoir mis en construction. « Nous sommes partis sur une coopérative à cinq, explique le conserveur des Aldudes, mais en ouvrant dès le départ la structure aux autres à hauteur de 20 % du potentiel du séchoir. Nous pensions que cela pouvait intéresser les fermiers qui produisaient trois ou quatre jambons mais aussi des restaurateurs. »
Dans le mille. Dès le départ les 15 000 places, dont 3 000 réservées aux « petits » apporteurs, trouvaient preneurs. « Pour des jambons de 10 à 15 kg, précise Pierre Oteiza, l'affinage est de 14 à 15 mois. Le problème, c'est que certains fermiers apportaient des jambons jusqu'à 40 kg qui mettaient plus de deux ans à affiner. » D'où un encombrement qui nécessitait l'extension du séchoir. Elle se fera en 2003.
Charcutiers toulousains
Avec 22 000 places, les charcutiers membres de la coopérative se croyaient à l'abri. C'était sans compter sur le succès croissant de leur séchoir. « Le marché se porte bien, reconnaît Pierre Oteiza. Nous avons dépassé les 400 apporteurs, nous en avions 50 au départ. Des charcutiers de Toulouse, du Gers, des particuliers des restaurateurs sont toujours plus nombreux. »
Une seule contrainte pour tous ces apporteurs : que leurs jambons proviennent d'un abattoir agréé Japon. « Parce que notre séchoir est agréé pour l'export au Japon », précise le maître des lieux. Deux abattoirs dans la région délivrent cet agrément, ceux de Lahontan et de Saint-Jean-Pied-de-Port. Et ce qui devait arriver arriva. Le séchoir fut une nouvelle fois victime de son succès. Résultat, il fallut encore une fois pousser les murs. Ce qui vient d'être fait. Aujourd'hui, le séchoir des Aldudes a une capacité d'accueil de 45 000 jambons. « Désormais, nous pouvons voir venir, sourit Pierre Oteiza. De plus, nous avons gagné en traçabilité, en technique, puisque nous possédons des machines qui salent les jambons. Nous avons progressé en maîtrise du sel (on dessale à l'air), mais aussi pour dépanner les jambons. Enfin, nous n'avons quasiment plus de rejets. Notre unité de 45 000 jambons n'a pas plus de rejets que quatre maisons. En terme de respect de l'environnement, il n'y a pas d'équivalent dans le monde », se réjouit Pierre Oteiza.
Par ailleurs, 400 m 2 d'installation photovoltaïque couvrent les besoins électriques du séchoir. Deux millions d'euros ont été investis pour cette extension qui fait du séchoir des Aldudes une unité unique dans la région.
Par Philippe Campa

jeudi 11 novembre 2010

Pierre Oteiza a reçu la Zaharrer Segi

Les-Aldudes

 Les membres de la Zaharrer Segi invités par Pierre Oteiza.  photo P. E.

Les membres de la Zaharrer Segi invités par Pierre Oteiza. PHOTO P. E.


Samedi 6 novembre, un groupe de la société de pelote la Zaharrer Segi, composé de membres du bureau, d'entraîneurs et de responsables, visitait le séchoir collectif de la vallée des Aldudes, guidés par Pierre Oteiza. Ce dernier, dont le fils Frantxua, joueur à main nue au club, a été plusieurs fois champion de France et du Pays basque avec son coéquipier Mathieu Ascéry, avait invité ce groupe à un repas dans les locaux de son entreprise.
Cette rencontre amicale était pour lui une reconnaissance du travail réalisé par la société : « J'admire, a-t-il confié, tout ce travail qui est fait autour de la pelote et les résultats obtenus par la Zaharrer Segi ». Comme pour illustrer cet attachement et pérenniser ce jeu plus que centenaire, les anciens de la Zaharrer Segi des Aldudes se sont retrouvés avec leurs homologues du canton.

jeudi 21 octobre 2010

Japon et Pays basque dialoguent dans l'assiette

La Japonaise Tomoko Takahashi est un chef japonais réputé, pour ses émissions de télé et son école de cuisine. Elle sera au salon Traditions et Différences.

 Tomoko Takahashi à l'Espace Océan.  PHOTO PATRICK BERNIÈRE

Tomoko Takahashi à l'Espace Océan. PHOTO PATRICK BERNIÈR

Invitée du salon Traditions et Différences, ce week-end à la Chambre d'Amour (lire plus bas), Tomoko Takahashi, chef cuisinier, ne sera pas dépaysée. Elle est déjà venue sept fois en Pays basque, accueillie par un couple dont elle est l'amie, James Myatt, Anglais d'origine, et son épouse Kaori, Japonaise. Tous deux travaillent pour le restaurant Le Vent d'Ouest avec lequel ils tiendront, au salon, le stand de cuisine japonaise.
Un nom français
Âgée de 38 ans, Tomoko Takahashi est déjà un chef réputé au Japon. Son maître fut Chinami Hamauchi, chef à Tokyo, auteur de nombreux livres de recettes : elle en fut la stagiaire durant cinq ou six ans avant de voler de ses propres ailes. Tomoko ne travaille pas dans un restaurant mais anime des émissions à la télévision, écrit, elle aussi, des livres de gastronomie, conseille pour la fabrication de nouveaux ustensiles de cuisine, est et surtout dirige à Niigata une école, La Cuillère Tomo.
Cette école fréquentée par des élèves de 18 à… 80 ans, essentiellement des femmes, qui ne viennent pas là pour devenir des professionnelles de la cuisine, mais pour prendre du bon temps et apprendre des plats qu'elles pourront ensuite préparer à la maison. Des plats japonais, bien sûr, mais aussi français, italiens, etc. Pourquoi donner à cette école un nom français ? « Tout simplement parce que j'adore la France et la cuisine française », répond Tomoko dans un grand éclat de rire. La cuisine française, mais aussi basque. Parmi ses plats préférés, elle cite spontanément le ttoro, l'axoa, les chipirons à l'encre… et le gâteau basque.
À base de porc basque
Lors d'un de ses séjours en Pays basque, Tomoko a fait la connaissance, aux Aldudes, de Pierre Oteiza, le célèbre charcutier, et elle l'a retrouvé à Tokyo lors d'un salon gastronomique. Pour le salon Traditions et Différences d'Anglet elle va préparer un plat japonais, le ramen, mais à base de porc basque. Il s'appellera, du coup, ramen kintoa. Ce sera une première.
Philippe Lafargue, le très créatif chef de Chez Philippe, à Biarritz, prépare, de son côté, pour les convives du repas de vendredi soir, un menu basco-japonais. Ils auront des choses à se dire.
 Par EMMANUEL PLANES

jeudi 23 septembre 2010

Basque terroiriste – great taste at Fortnum’s


Basque terroiriste – great taste at Fortnum’s

by Nick Harman - Thursday September 23, 2010 4:43 am
Pierre Oteiza is a happy man. In his heavily Basque accented French he is telling me about the Basque Pie Noir pigs that he saved from extinction. A large part of one of them is on a carving support in front of him and with a razor sharp knife, and precision borne from long practice, he is slicing wafer-thin portions non-stop.
‘Smell the fat!’ he insists holding out a slice to me. I do and can pick up notes of fresh butter, hazelnuts and fern. ‘Look at the colour, he adds. It is dark red, marbled with bright white fat. ‘Hold it on your tongue and let it dissolve!’ I do and it is quite superb, one of the best hams I’ve had this year, and believe me I’ve had a few.
Made using very traditional methods, the Kintoa ham, as it is called, is salted with a special salt from Adour and then left to dry for at least 17 months. At the end of the seventh month it is covered with a fat called panne and then at the end of 17 months it’s rubbed all over with the local pimento powder. It’s a traditional method that pays taste dividends with this ancient breed of free-range pig.

Taste the terroir until October 4th

Pierre was awarded the Legion d'Honneur for saving the pig and he should get another medal for bringing this and more of his meats to Fortnum’s as part of their ‘Taste of the Basque Country’ promotion- a special three course lunch that features the fantastic flavours of this still relatively unknown region.
Both a farmer and an artisan charcuterie maker, Pierre runs a company dedicated to quality and even has a shop in Paris. From his drying room in Aldudes he works with other artisans to create a range of superb dried meats such as Bayonne Ham, a duck sausage and a wonderful chorizo again flavoured with the local pimento, all respecting tradition and organic farming methods. They are all served on a wooden platter in Fortnum’s, together with an excellent Arrodoy sheep’s milk cheese and accompanying Espelette pepper jelly.
To follow the meats there are wonderful salt cod croquettes, freshly fried and insanely delicate, beautiful baked sardines, a rich lamb stew of the region called Txilindron, a sharp and almost meaty tuna tartare and prawns dusted with the marvellous Espellette pepper. All washed down with whites and reds from the Irouleguy region on the edge of the Pyrenees. Deliciously simple and satisfying
A Basque Crème Caramel rounds off the feast under Pierre’s approving eye as he hands out free samples of his ham to people in the Gallery Dining Room. They seem to be going down very well, but the odd person who discards the fat is clearly making poor old Pierre wince. 'It’s the best bit!' he says sadly. And he's definitely right.

A Taste of The Basque Country runs until October 4th in the Ground Floor Gallery restaurant in Fortnum and Mason and Pierre is carving and handing out free samples of the Kintoa Ham on the 24th and 30th of September in the Lower Ground Floor . The Oteiza meats can be bought online atwww.pierreoteiza.com

Basque terroiriste – great taste at Fortnum’s

Foodepedia
by Nick Harman - Thursday September 23, 2010 4:43 am

Pierre Oteiza is a happy man. In his heavily Basque accented French he is telling me about the Basque Pie Noir pigs that he saved from extinction. A large part of one of them is on a carving support in front of him and with a razor sharp knife, and precision borne from long practice, he is slicing wafer-thin portions non-stop. ‘Smell the fat!’ he insists holding out a slice to me. I do and can pick up notes of fresh butter, hazelnuts and fern. ‘Look at the colour, he adds. It is dark red, marbled with bright white fat. ‘Hold it on your tongue and let it dissolve!’ I do and it is quite superb, one of the best hams I’ve had this year, and believe me I’ve had a few. Made using very traditional methods, the Kintoa ham, as it is called, is salted with a special salt from Adour and then left to dry for at least 17 months. At the end of the seventh month it is covered with a fat called panne and then at the end of 17 months it’s rubbed all over with the local pimento powder. It’s a traditional method that pays taste dividends with this ancient breed of free-range pig. Taste the terroir until October 4th Pierre was awarded the Legion d'Honneur for saving the pig and he should get another medal for bringing this and more of his meats to Fortnum’s as part of their ‘Taste of the Basque Country’ promotion- a special three course lunch that features the fantastic flavours of this still relatively unknown region. Both a farmer and an artisan charcuterie maker, Pierre runs a company dedicated to quality and even has a shop in Paris. From his drying room in Aldudes he works with other artisans to create a range of superb dried meats such as Bayonne Ham, a duck sausage and a wonderful chorizo again flavoured with the local pimento, all respecting tradition and organic farming methods. They are all served on a wooden platter in Fortnum’s, together with an excellent Arrodoy sheep’s milk cheese and accompanying Espelette pepper jelly. To follow the meats there are wonderful salt cod croquettes, freshly fried and insanely delicate, beautiful baked sardines, a rich lamb stew of the region called Txilindron, a sharp and almost meaty tuna tartare and prawns dusted with the marvellous Espellette pepper. All washed down with whites and reds from the Irouleguy region on the edge of the Pyrenees. Deliciously simple and satisfying A Basque Crème Caramel rounds off the feast under Pierre’s approving eye as he hands out free samples of his ham to people in the Gallery Dining Room. They seem to be going down very well, but the odd person who discards the fat is clearly making poor old Pierre wince. 'It’s the best bit!' he says sadly. And he's definitely right. A Taste of The Basque Country runs until October 4th in the Ground Floor Gallery restaurant in Fortnum and Mason and Pierre is carving and handing out free samples of the Kintoa Ham on the 24th and 30th of September in the Lower Ground Floor . The Oteiza meats can be bought online at www.pierreoteiza.com

Pierre Oteiza and the Basque pig

samedi 24 avril 2010

Le porc basque joue la séduction

  La rencontre producteurs et consommateurs : un moment de partage et d'échange.   photo j. d.

La rencontre producteurs et consommateurs : un moment de partage et d'échange. PHOTO J. D.Un chapiteau, de grandes tables garnies de charcuterie et de plats cuisinés, quelques airs de musique et trois petits cochons, il n'en fallait pas plus à Jean Arsaut pour ouvrir sa vitrine sur la rue et créer une animation fort appréciée d'un public de gourmands et curieux à la fois.

En ce matin du 16 avril, il présentait les produits issus du porc pie noir du Pays basque, qu'il commercialise dans sa boutique.
Dans une ambiance conviviale, il proposait à la dégustation toute une gamme de charcuterie Kintoa de la vallée des Aldudes : du jambon rouge sombre à chair ferme et fondante, de l'andouille rustique, de la saucisse sèche star des concours agricoles et même des plats chauds comme de l'échine Kintoa.
Avec les éleveurs
La présence de Jean-Claude Lafuente et Jean Supervielle, éleveurs-naisseurs, et de Pierre Oteiza, éleveur et artisan salaisonnier, a permis aux visiteurs d'affiner leurs connaissances pour cette race locale, en attente d'AOC, tout en se régalant de la saveur et de la qualité des mets offerts.
En fin de matinée, Jean Arsaut, satisfait de cette première rencontre, décidait de renouveler l'évènement durant la saison estivale.
Par Josette Duvigneau