lundi 15 novembre 2010

Xingarbi dégraisse le cochon par soufflage

Depuis cette année, un nouvel outil permet de faire fondre le gras des jambons. Un procédé, simple, innovant et très performant.

 Claude Carniel et un technicien devant la machine à dégraisser.   photo patrick bernière

Claude Carniel et un technicien devant la machine à dégraisser. photo patrick bernière

C'est un club de cinq, très pointu, qui s'est réuni pour mettre au point et faire fonctionner le procédé Xingarbi, un outil révolutionnaire capable de dégraisser les jambons par une technique de soufflage d'air chaud. Sans surprise, on retrouve Pierre Oteiza, un des cinq coopérateurs du séchoir des Aldudes. À ses côtés : Daniel Pujol, créateur de la mission agroalimentaire des Pyrénées ; Jacques Blandie, technicien de maintenance au Centre hospitalier de Bayonne ; Jacques Heguy, artisan serrurier métallique, compagnon du Tour de France et Claude Carniel, ingénieur ENSAIA et directeur de la SARL Oteiza.
En 2007, la société Oteiza mettait au point un procédé innovant dans le processus de séchage du jambon. Le prototype industriel de cette machine mettant en œuvre ce procédé voyait le jour en 2008. Il a fait l'objet d'une délivrance de brevet par l'INPI en 2009 puis enregistré au niveau européen par l'Office des brevets en 2010. Dans la foulée, compte tenu de l'intérêt de ce procédé pour l'ensemble des fabricants de jambon sec en France comme en Europe, la SARL Xingarbi a vu le jour.
200 jambons à l'heure
Quel est ce procédé ? Les jambons, suspendus sur un rail de convoyage en forme de carroussel, passent à travers une cellule de chauffage. Celui-ci entraîne la fonte de la graisse qui, en se liquéfiant, coule le long du jambon et est recueillie dans un réceptacle adapté. À la sortie de la cellule de chauffage, de l'air comprimé chaud est projeté sur le jambon afin de finir le dégraissage. « L'utilisation de ce procédé est simple, explique Claude Carniel. Une seule personne suffit. Ce procédé permet de traiter jusqu'à 200 jambons à l'heure. »
Le procédé Xingarbi a été primé dans le cadre du 17e concours national de création d'entreprise agroalimentaire organisé par l'Agropole d'Agen.
Ph. C.

Un coffre-fort de 45 000 jambons

 Pour faire un bon jambon, Pierre Oteiza commence par bien soigner ses cochons. photos archives philippe taris, patrick bernière, DR

Pour faire un bon jambon, Pierre Oteiza commence par bien soigner ses cochons. photos archives philippe taris, patrick bernière, DR


En 1990, il y a tout juste dix ans, peu croyaient à la résurrection du porc basque. Pierre Oteiza, revenu du Salon de l'agriculture de Paris avec deux porcelets sous le bras quand son épouse aurait rêvé d'un bouquet de fleurs, n'était pas de ceux-là.
Dès le départ, le producteur basque des Aldudes s'est battu pour sauver la race et la développer. « Pas moins de dix années de travail ont été nécessaires, concède l'éleveur. Au départ, nous avons créé une association avec les éleveurs de la vallée des Aldudes, mais rien n'était organisé. En revanche, en 2000, nous avons su profiter de l'IGP (identification géographique protégée) Jambon de Bayonne. »
Un début prometteur
Quatre autres charcutiers (José Arobaréna d'Hendaye, Didier Arrieta de Saint-Jean-de-Luz, Michel Curutchet également luzien et Pierre Acoçabery d'Espelette) se joignent alors à Pierre Oteiza autour de l'idée d'un séchoir collectif. La MAAP (mission agroalimentaire des Pyrénées) leur donne un coup de main, une étude de marché est lancée, le séchoir mis en construction. « Nous sommes partis sur une coopérative à cinq, explique le conserveur des Aldudes, mais en ouvrant dès le départ la structure aux autres à hauteur de 20 % du potentiel du séchoir. Nous pensions que cela pouvait intéresser les fermiers qui produisaient trois ou quatre jambons mais aussi des restaurateurs. »
Dans le mille. Dès le départ les 15 000 places, dont 3 000 réservées aux « petits » apporteurs, trouvaient preneurs. « Pour des jambons de 10 à 15 kg, précise Pierre Oteiza, l'affinage est de 14 à 15 mois. Le problème, c'est que certains fermiers apportaient des jambons jusqu'à 40 kg qui mettaient plus de deux ans à affiner. » D'où un encombrement qui nécessitait l'extension du séchoir. Elle se fera en 2003.
Charcutiers toulousains
Avec 22 000 places, les charcutiers membres de la coopérative se croyaient à l'abri. C'était sans compter sur le succès croissant de leur séchoir. « Le marché se porte bien, reconnaît Pierre Oteiza. Nous avons dépassé les 400 apporteurs, nous en avions 50 au départ. Des charcutiers de Toulouse, du Gers, des particuliers des restaurateurs sont toujours plus nombreux. »
Une seule contrainte pour tous ces apporteurs : que leurs jambons proviennent d'un abattoir agréé Japon. « Parce que notre séchoir est agréé pour l'export au Japon », précise le maître des lieux. Deux abattoirs dans la région délivrent cet agrément, ceux de Lahontan et de Saint-Jean-Pied-de-Port. Et ce qui devait arriver arriva. Le séchoir fut une nouvelle fois victime de son succès. Résultat, il fallut encore une fois pousser les murs. Ce qui vient d'être fait. Aujourd'hui, le séchoir des Aldudes a une capacité d'accueil de 45 000 jambons. « Désormais, nous pouvons voir venir, sourit Pierre Oteiza. De plus, nous avons gagné en traçabilité, en technique, puisque nous possédons des machines qui salent les jambons. Nous avons progressé en maîtrise du sel (on dessale à l'air), mais aussi pour dépanner les jambons. Enfin, nous n'avons quasiment plus de rejets. Notre unité de 45 000 jambons n'a pas plus de rejets que quatre maisons. En terme de respect de l'environnement, il n'y a pas d'équivalent dans le monde », se réjouit Pierre Oteiza.
Par ailleurs, 400 m 2 d'installation photovoltaïque couvrent les besoins électriques du séchoir. Deux millions d'euros ont été investis pour cette extension qui fait du séchoir des Aldudes une unité unique dans la région.
Par Philippe Campa

jeudi 11 novembre 2010

Pierre Oteiza a reçu la Zaharrer Segi

Les-Aldudes

 Les membres de la Zaharrer Segi invités par Pierre Oteiza.  photo P. E.

Les membres de la Zaharrer Segi invités par Pierre Oteiza. PHOTO P. E.


Samedi 6 novembre, un groupe de la société de pelote la Zaharrer Segi, composé de membres du bureau, d'entraîneurs et de responsables, visitait le séchoir collectif de la vallée des Aldudes, guidés par Pierre Oteiza. Ce dernier, dont le fils Frantxua, joueur à main nue au club, a été plusieurs fois champion de France et du Pays basque avec son coéquipier Mathieu Ascéry, avait invité ce groupe à un repas dans les locaux de son entreprise.
Cette rencontre amicale était pour lui une reconnaissance du travail réalisé par la société : « J'admire, a-t-il confié, tout ce travail qui est fait autour de la pelote et les résultats obtenus par la Zaharrer Segi ». Comme pour illustrer cet attachement et pérenniser ce jeu plus que centenaire, les anciens de la Zaharrer Segi des Aldudes se sont retrouvés avec leurs homologues du canton.