mercredi 27 juillet 2011

La Rue d’Espagne offre des “On egin”


Pas encore entrée dans le programme officiel, la découpe du jambon de Bayonne rue d’Espagne est néanmoins entrée dans les mœurs et dans les cœurs. Aux alentours de midi, hier, sur le parvis en face de la cathédrale, les familles se pressaient par dizaines devant le stand de découpe. Pour la 5e année consécutive, six jambons étaient présentés, pour une multitude de cornets “On egin” signés Pierre Oteiza à remplir. Après le Kintoa, et le jambon de la vallée des Aldudes, c’est le jambon de Bayonne qui a été mis à l’honneur ces deux dernières années. Chaque cornet rempli était ensuite offert gracieusement au public par les commerçants de la rue dans un esprit convivial mais aussi éducatif. Le sourire accroché aux lèvres, Rose invite les chalands à répondre à quelques questions sur le jambon. “D’où vient le sel ?”, interroge-t-elle. Pour chaque bonne réponse, une boîte de chichons est offerte. Un succès.
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lundi 11 juillet 2011

Figaro magazine on parle de la maison Oteiza

Charcuterie Pierre Oteiza 10, rue de la République, 64500 Saint-Jean-de-Luz (05.59.51.94.55).

Jambons, saucisses, saucissons, jésus, chorizos pendus au plafond à côté de cordes de piments dans ce rez-de-chaussée d'un immeuble du XVIIe siècle. Au Salon de l'agriculture, Pierre Oteiza, éleveur et artisan dans la ferme familiale des Aldudes, tombe sur une race de porcs d'origine basque en voie d'extinction, les porcs kintoas. Il décide aussitôt de sauver la race, d'élever ce cochon pie qui vit en liberté sur des hectares de bois et de prairies, se nourrit d'herbe, de châtaignes, de glands, de faines. Oteiza monte une sècherie et s'associe avec quatre autres artisans éleveurs soucieux, comme lui de qualité. Après seize mois d'affinage (le double d'un jambon de Bayonne traditionnel), les jambons ont un goût persillé et fruité. Quinze ans plus tard, Pierre Oteiza a ouvert dix boutiques, où l'on trouve bien sûr le jambon du Kintoa, mais aussi ses autres spécialités (pâté de porc basque, saucisson des Aldudes, jésus du Pays basque, saucisse sèche). Egalement pâtés, rillettes, plats cuisinés en boîte, qui ont été conçus par sa femme, Catherine, et sa fille, Céline. Toujours dans la fidélité au Pays basque.

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dimanche 3 juillet 2011

Gastronomie en Aquitaine




Au coeur de la magnifique vallée des Aldudes vous découvrirez un sentier pédagogique sur l'élevage du porc basque.
Plongez dans l'histoire de cette vallée et de ses villageois en prenant un âne près de la maternité, comme le faisait le médecin qui changeait de monture au pied de la montagne pour aller visiter ses patients dans les fermes les plus éloignées.
Pierre Oteiza présente l'élevage du porc basque de la maternité aux parcs d'élevage en montagne.
En 1981, la race porc basque était menacée et en voie de disparition, mais grâce à la ténacité de quelques éleveurs, celui-ci retrouve sa place dans la vallée.

www.pierreoteiza.com