Toute l'Aquitaine à Paris

26 février 2011 06h00 | Par Régine Magné

Anne Etchegoyen était entourée de 50 artistes du Sud-Ouest au Casino de Paris.

La chanteuse basque Anne Etchegoyen, jeudi soir, sur la scène de la mythique salle parisienne. PHOTO DANIEL BARDOU

Gens du Sud, hommes et filles du vent, filant d'une mer à un océan : ils étaient une cinquantaine d'artistes, chanteurs, musiciens, et même le peintre Erwin Dazelle, à investir, jeudi soir, la scène du Casino de Paris. « Comment résister à l'invitation d'Anne Etchegoyen ? », s'amusait Maïtena Biraben, qui assurait la présentation de la soirée malgré l'heure très « Matinale » à laquelle elle se contraint pour Canal+.

Paquito endiablé

La Basquaise à la voix de cristal a donc offert un joyeux tremplin à ses amis du Sud, avec le soutien de la Région Aquitaine, du Conseil général des Pyrénées-Atlantiques et de nombreux autres partenaires.

Les voix aquitaines ont fait entendre leur différence. Il y avait la générosité et l'entrain qui accompagnent souvent le talent.

Le chœur Anaiki et ses chants populaires, le groupe Esta descendu de sa vallée d'Ossau pour chanter les valeurs du Béarn, la cantatrice Marie-Baptiste Duhart, les deux joyeux rockeurs girondins Sans Additif, Michael Jones et Fabien Duclerc en invités surprises, et la fougueuse banda landaise Los Incognitos ont tous accompagné la douce Anne Etchegoyen dans ce spectacle qui a joué les prolongations tard dans la nuit autour du buffet de Pierre Oteiza, avec les invités qui se sont lancés dans un Paquito endiablé.

JAMBON DU KINTOA

JAMBON DU KINTOA
Le Jambon du Kintoa est salé au sel des salines du bassin de l'Adour et affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant minimum 17 mois. La race du porc (de type ibérique), l'élevage en plein air et un affinage long confèrent au Jambon du Kintoa sa chair marbrée et persillée, son arôme fruité et son goût puissant et profond.

Pierre Oteiza, patron du restaurant basque du salon de l'agriculture depuis 1977

Par Eric de La Chesnais le 18 février 2011 15h13
Derrière son comptoir de vente de chacuteries basques, Pierre Oteiza, présent au salon de l'agriculture de Paris pour sa 35ème année, tient un bar restaurant où tous les initiés se rendent. Des affaires peuvent s'y conclure mais c'est aussi un lieu de convivialité et de bonne humeur qui sent bon le pays et le terroire. Toutefois des réglementations strictes de sécurité en ont rigidifié son fonctionnement. Il ferme avec les portes du Salon vers 19 heures. Ambiance en images avec deux vidéos. On y retrouve Rose, Patrick, Rémy, Josette, Emilie et Alain...

Salon du SIRHA

Rendez-vous au Sirha

Du 22 au 26 janvier
Lyon

Emplacement : stand 1G46

Catégories : 

• Jambons, saucissons
• Charcuteries salaisons
• Conserves de plats cuisinés
• Produits régionaux
• Foie gras

Pierre Oteiza expose au salon Sirha (Eurexpo) du 22 au 26 Janvier. C'est une occasion de découvrir la Vallée des Aldudes et de déguster le jambon du Kintoa, le saucisson des Aldudes, la saucisse sèche...

http://www.sirha.com/intro/

Interview Pierre Oteiza Radio France Pays Basque

Le kintoa fait du gras

La filière veut mobiliser de nouveaux engraisseurs et doubler sa production de jambons kintoa d'ici à 2013. Les outils sont en place et la demande forte.

Pierre Oteiza et sa femme Catherine ont sauvé la race du porc basque.PHOTO ARCHIVES JEAN-DANIEL CHOPIN

Véritable trouvaille en même temps que succès gastronomique et commercial, le jambon kintoa s'est imposé en quelques années comme une valeur sûre dans le paysage des produits basques de haut de gamme. Pourtant, avec 4 000 jambons transformés chaque année, chiffre à rapprocher des 56 millions de pièces commercialisées par an en France, en Espagne et en Italie, le kintoa constitue un produit de niche, une goutte d'eau dans l'océan du jambon sec. Mais un produit de niche qui ne demande qu'à se développer.

« Aujourd'hui les outils sont en place », souligne Pierre Oteiza, « l'inventeur » du kintoa, le sauveur de la race des porcs basques. « Mais nous sommes arrivés à un palier. Il faut le franchir et poursuivre notre croissance avec l'ambition de doubler notre production d'ici à 2013. »

Entre 1990 et 2000, l'objectif a tout d'abord été pour Pierre Oteiza de sauver la race du porc basque. Puis, en 2001, sont nées l'association du porc basque et la filière qui va avec : naisseurs, engraisseurs et salaisonnier. « Nous disposons aujourd'hui d'une quinzaine de naisseurs, et c'est le plus difficile à obtenir », poursuit Pierre Oteiza qui a construit le séchoir géant des Aldudes. « Ensuite, il s'est créé un noyau d'éleveurs. Ils sont aujourd'hui 61 en France et 9 en Espagne. Il faudrait en mobiliser une trentaine de plus pour atteindre nos objectifs ».

Michel Oçafrain, éleveur de porcs basques, est également le président de la filière qui organise, accompagne et effectue la promotion des producteurs et des produits qui bénéficient d'une magnifique image de marque. « Le porc basque permet aujourd'hui d'assurer un bon revenu aux éleveurs », affirme le président.

En pleine croissance

« Cette filière ne représente que des avantages. Les débouchés commerciaux sont garantis, et nous manquons de jambons pour satisfaire un marché très demandeur de ces jambons haut de gamme et de qualité. Les prix offerts aux producteurs sont très rémunérateurs, ils ont par exemple augmenté de 15 % en ce début d'année. Le marché est en pleine croissance, et, pour un agriculteur qui voudrait se lancer, les investissements dans les parcs d'élevage sont aidés jusqu'à hauteur de 75 % par le Conseil général et la Région Aquitaine. De plus, nous sommes en instance d'obtenir, d'ici trois ans si tout va bien, une AOC. »

Pourquoi alors, d'autres agriculteurs tardent-ils à abandonner d'autres productions moins rémunératrices pour se recycler dans le porc basque ? Peut-être pour des raisons culturelles qui voudraient que le porc ne constituerait qu'un complément de revenu. Ce qui n'est plus le cas aujourd'hui.

Hier à Bayonne, la filière réunissait ses acteurs, la chambre d'agriculture Euskal Herriko Laborantza Ganbara (EHLG), afin de promouvoir cette production et d'inciter de nouveaux producteurs à la rejoindre. « Pour élever des porcs basques, il faut du temps et de l'espace, tout ce dont disposent les agriculteurs d'ici. »

Par RICHARD PICOTIN

La Cuisine que j'aime

Pierre Oteiza

         la cuisine que j'aime

Dès que l'on pousse la porte l'eau monte à la bouche : l'odeur salée des jambons et saucissons qui pendent au plafond est irrésistible. Ici le jambon séché porte un nom étrange, le Kintoa. Fougueux militant du porc de race basque, Pierre Oteiza s’est engagé depuis des années dans la reconnaissance de ce territoire du sud-ouest. Le jambon issu des cochons blancs et noirs basques nourris de céréales, glands et châtaignes, porte désormais le nom de Kintoa. Il est remarquablement bon, sa chair sombre est très ferme et il n’a pas à pâlir devant le célèbre et très cher pata negra des espagnols. On s’offre un ½ jambon à l’os ou un ¼ jambon désossé  (43 € le kilo). Pierre Oteiza est devenu un grand nom, ambassadeur du Pays Basque dans le monde, une gloire dans le sud-ouest de la France où il possède huit boutiques. Dans ses deux garde-manger parisiens, jambons, saucissons, chorizo, piments d’Espelette, pâtés et saucisses se vendent comme des petits pains. On peut tout goûter sur place, la maison est généreuse. On devient vite accro du Chorizo des Aludes, du Jésus du Pays Basque et du saucisson de canard.  Grand choix de pâtés de porc et de volaille, de foie gras, confits et plats cuisinés, sublime boudin noir basque, costauds vins d’Irouléguy. On ne part pas sans son petit pot de piment d’Espelette ni sa tomette de Brebis. A l’heure du déjeuner, on croque un généreux sandwich maison (au foie gras c'est extra!). Ces casse-croûtes offrent une savoureuse découverte des produits Pierre Oteiza. 

Pierre Oteiza, 18 bd Saint-Michel, 6è, 01 43 25 59 01, tous les jours sauf dimanche et lundi 10H00-20H00.

Pierre Oteiza, 13 rue Vignon, 8è, 01 47 42 23 03 tous les jours sauf dimanche apm et lundi 10H00-14H00 et 15H00-19H00.