Pour faire un bon jambon, Pierre Oteiza commence par bien soigner ses cochons. photos archives philippe taris, patrick bernière, DR
En 1990, il y a tout juste dix ans, peu croyaient à la résurrection du porc basque. Pierre Oteiza, revenu du Salon de l'agriculture de Paris avec deux porcelets sous le bras quand son épouse aurait rêvé d'un bouquet de fleurs, n'était pas de ceux-là.
Dès le départ, le producteur basque des Aldudes s'est battu pour sauver la race et la développer. « Pas moins de dix années de travail ont été nécessaires, concède l'éleveur. Au départ, nous avons créé une association avec les éleveurs de la vallée des Aldudes, mais rien n'était organisé. En revanche, en 2000, nous avons su profiter de l'IGP (identification géographique protégée) Jambon de Bayonne. »
Un début prometteur
Quatre autres charcutiers (José Arobaréna d'Hendaye, Didier Arrieta de Saint-Jean-de-Luz, Michel Curutchet également luzien et Pierre Acoçabery d'Espelette) se joignent alors à Pierre Oteiza autour de l'idée d'un séchoir collectif. La MAAP (mission agroalimentaire des Pyrénées) leur donne un coup de main, une étude de marché est lancée, le séchoir mis en construction. « Nous sommes partis sur une coopérative à cinq, explique le conserveur des Aldudes, mais en ouvrant dès le départ la structure aux autres à hauteur de 20 % du potentiel du séchoir. Nous pensions que cela pouvait intéresser les fermiers qui produisaient trois ou quatre jambons mais aussi des restaurateurs. »
Dans le mille. Dès le départ les 15 000 places, dont 3 000 réservées aux « petits » apporteurs, trouvaient preneurs. « Pour des jambons de 10 à 15 kg, précise Pierre Oteiza, l'affinage est de 14 à 15 mois. Le problème, c'est que certains fermiers apportaient des jambons jusqu'à 40 kg qui mettaient plus de deux ans à affiner. » D'où un encombrement qui nécessitait l'extension du séchoir. Elle se fera en 2003.
Charcutiers toulousains
Avec 22 000 places, les charcutiers membres de la coopérative se croyaient à l'abri. C'était sans compter sur le succès croissant de leur séchoir. « Le marché se porte bien, reconnaît Pierre Oteiza. Nous avons dépassé les 400 apporteurs, nous en avions 50 au départ. Des charcutiers de Toulouse, du Gers, des particuliers des restaurateurs sont toujours plus nombreux. »
Une seule contrainte pour tous ces apporteurs : que leurs jambons proviennent d'un abattoir agréé Japon. « Parce que notre séchoir est agréé pour l'export au Japon », précise le maître des lieux. Deux abattoirs dans la région délivrent cet agrément, ceux de Lahontan et de Saint-Jean-Pied-de-Port. Et ce qui devait arriver arriva. Le séchoir fut une nouvelle fois victime de son succès. Résultat, il fallut encore une fois pousser les murs. Ce qui vient d'être fait. Aujourd'hui, le séchoir des Aldudes a une capacité d'accueil de 45 000 jambons. « Désormais, nous pouvons voir venir, sourit Pierre Oteiza. De plus, nous avons gagné en traçabilité, en technique, puisque nous possédons des machines qui salent les jambons. Nous avons progressé en maîtrise du sel (on dessale à l'air), mais aussi pour dépanner les jambons. Enfin, nous n'avons quasiment plus de rejets. Notre unité de 45 000 jambons n'a pas plus de rejets que quatre maisons. En terme de respect de l'environnement, il n'y a pas d'équivalent dans le monde », se réjouit Pierre Oteiza.
Par ailleurs, 400 m 2 d'installation photovoltaïque couvrent les besoins électriques du séchoir. Deux millions d'euros ont été investis pour cette extension qui fait du séchoir des Aldudes une unité unique dans la région.
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