Charcuterie Pierre Oteiza 10, rue de la République, 64500 Saint-Jean-de-Luz (05.59.51.94.55).
Jambons, saucisses, saucissons, jésus, chorizos pendus au plafond à côté de cordes de piments dans ce rez-de-chaussée d'un immeuble du XVIIe siècle. Au Salon de l'agriculture, Pierre Oteiza, éleveur et artisan dans la ferme familiale des Aldudes, tombe sur une race de porcs d'origine basque en voie d'extinction, les porcs kintoas. Il décide aussitôt de sauver la race, d'élever ce cochon pie qui vit en liberté sur des hectares de bois et de prairies, se nourrit d'herbe, de châtaignes, de glands, de faines. Oteiza monte une sècherie et s'associe avec quatre autres artisans éleveurs soucieux, comme lui de qualité. Après seize mois d'affinage (le double d'un jambon de Bayonne traditionnel), les jambons ont un goût persillé et fruité. Quinze ans plus tard, Pierre Oteiza a ouvert dix boutiques, où l'on trouve bien sûr le jambon du Kintoa, mais aussi ses autres spécialités (pâté de porc basque, saucisson des Aldudes, jésus du Pays basque, saucisse sèche). Egalement pâtés, rillettes, plats cuisinés en boîte, qui ont été conçus par sa femme, Catherine, et sa fille, Céline. Toujours dans la fidélité au Pays basque.
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