mercredi 19 janvier 2011
Le kintoa fait du gras
La filière veut mobiliser de nouveaux engraisseurs et doubler sa production de jambons kintoa d'ici à 2013. Les outils sont en place et la demande forte.
Pierre Oteiza et sa femme Catherine ont sauvé la race du porc basque.PHOTO ARCHIVES JEAN-DANIEL CHOPIN
Véritable trouvaille en même temps que succès gastronomique et commercial, le jambon kintoa s'est imposé en quelques années comme une valeur sûre dans le paysage des produits basques de haut de gamme. Pourtant, avec 4 000 jambons transformés chaque année, chiffre à rapprocher des 56 millions de pièces commercialisées par an en France, en Espagne et en Italie, le kintoa constitue un produit de niche, une goutte d'eau dans l'océan du jambon sec. Mais un produit de niche qui ne demande qu'à se développer.
« Aujourd'hui les outils sont en place », souligne Pierre Oteiza, « l'inventeur » du kintoa, le sauveur de la race des porcs basques. « Mais nous sommes arrivés à un palier. Il faut le franchir et poursuivre notre croissance avec l'ambition de doubler notre production d'ici à 2013. »
Entre 1990 et 2000, l'objectif a tout d'abord été pour Pierre Oteiza de sauver la race du porc basque. Puis, en 2001, sont nées l'association du porc basque et la filière qui va avec : naisseurs, engraisseurs et salaisonnier. « Nous disposons aujourd'hui d'une quinzaine de naisseurs, et c'est le plus difficile à obtenir », poursuit Pierre Oteiza qui a construit le séchoir géant des Aldudes. « Ensuite, il s'est créé un noyau d'éleveurs. Ils sont aujourd'hui 61 en France et 9 en Espagne. Il faudrait en mobiliser une trentaine de plus pour atteindre nos objectifs ».
Michel Oçafrain, éleveur de porcs basques, est également le président de la filière qui organise, accompagne et effectue la promotion des producteurs et des produits qui bénéficient d'une magnifique image de marque. « Le porc basque permet aujourd'hui d'assurer un bon revenu aux éleveurs », affirme le président.
En pleine croissance« Cette filière ne représente que des avantages. Les débouchés commerciaux sont garantis, et nous manquons de jambons pour satisfaire un marché très demandeur de ces jambons haut de gamme et de qualité. Les prix offerts aux producteurs sont très rémunérateurs, ils ont par exemple augmenté de 15 % en ce début d'année. Le marché est en pleine croissance, et, pour un agriculteur qui voudrait se lancer, les investissements dans les parcs d'élevage sont aidés jusqu'à hauteur de 75 % par le Conseil général et la Région Aquitaine. De plus, nous sommes en instance d'obtenir, d'ici trois ans si tout va bien, une AOC. »
Pourquoi alors, d'autres agriculteurs tardent-ils à abandonner d'autres productions moins rémunératrices pour se recycler dans le porc basque ? Peut-être pour des raisons culturelles qui voudraient que le porc ne constituerait qu'un complément de revenu. Ce qui n'est plus le cas aujourd'hui.
Hier à Bayonne, la filière réunissait ses acteurs, la chambre d'agriculture Euskal Herriko Laborantza Ganbara (EHLG), afin de promouvoir cette production et d'inciter de nouveaux producteurs à la rejoindre. « Pour élever des porcs basques, il faut du temps et de l'espace, tout ce dont disposent les agriculteurs d'ici. »
Par RICHARD PICOTIN
jeudi 13 janvier 2011
samedi 1 janvier 2011
lundi 15 novembre 2010
Xingarbi dégraisse le cochon par soufflage
Depuis cette année, un nouvel outil permet de faire fondre le gras des jambons. Un procédé, simple, innovant et très performant.
Claude Carniel et un technicien devant la machine à dégraisser. photo patrick bernière
C'est un club de cinq, très pointu, qui s'est réuni pour mettre au point et faire fonctionner le procédé Xingarbi, un outil révolutionnaire capable de dégraisser les jambons par une technique de soufflage d'air chaud. Sans surprise, on retrouve Pierre Oteiza, un des cinq coopérateurs du séchoir des Aldudes. À ses côtés : Daniel Pujol, créateur de la mission agroalimentaire des Pyrénées ; Jacques Blandie, technicien de maintenance au Centre hospitalier de Bayonne ; Jacques Heguy, artisan serrurier métallique, compagnon du Tour de France et Claude Carniel, ingénieur ENSAIA et directeur de la SARL Oteiza.
En 2007, la société Oteiza mettait au point un procédé innovant dans le processus de séchage du jambon. Le prototype industriel de cette machine mettant en œuvre ce procédé voyait le jour en 2008. Il a fait l'objet d'une délivrance de brevet par l'INPI en 2009 puis enregistré au niveau européen par l'Office des brevets en 2010. Dans la foulée, compte tenu de l'intérêt de ce procédé pour l'ensemble des fabricants de jambon sec en France comme en Europe, la SARL Xingarbi a vu le jour.
200 jambons à l'heureQuel est ce procédé ? Les jambons, suspendus sur un rail de convoyage en forme de carroussel, passent à travers une cellule de chauffage. Celui-ci entraîne la fonte de la graisse qui, en se liquéfiant, coule le long du jambon et est recueillie dans un réceptacle adapté. À la sortie de la cellule de chauffage, de l'air comprimé chaud est projeté sur le jambon afin de finir le dégraissage. « L'utilisation de ce procédé est simple, explique Claude Carniel. Une seule personne suffit. Ce procédé permet de traiter jusqu'à 200 jambons à l'heure. »
Le procédé Xingarbi a été primé dans le cadre du 17e concours national de création d'entreprise agroalimentaire organisé par l'Agropole d'Agen.
Ph. C.
Un coffre-fort de 45 000 jambons
Pour faire un bon jambon, Pierre Oteiza commence par bien soigner ses cochons. photos archives philippe taris, patrick bernière, DR
En 1990, il y a tout juste dix ans, peu croyaient à la résurrection du porc basque. Pierre Oteiza, revenu du Salon de l'agriculture de Paris avec deux porcelets sous le bras quand son épouse aurait rêvé d'un bouquet de fleurs, n'était pas de ceux-là.
Dès le départ, le producteur basque des Aldudes s'est battu pour sauver la race et la développer. « Pas moins de dix années de travail ont été nécessaires, concède l'éleveur. Au départ, nous avons créé une association avec les éleveurs de la vallée des Aldudes, mais rien n'était organisé. En revanche, en 2000, nous avons su profiter de l'IGP (identification géographique protégée) Jambon de Bayonne. »
Un début prometteur
Quatre autres charcutiers (José Arobaréna d'Hendaye, Didier Arrieta de Saint-Jean-de-Luz, Michel Curutchet également luzien et Pierre Acoçabery d'Espelette) se joignent alors à Pierre Oteiza autour de l'idée d'un séchoir collectif. La MAAP (mission agroalimentaire des Pyrénées) leur donne un coup de main, une étude de marché est lancée, le séchoir mis en construction. « Nous sommes partis sur une coopérative à cinq, explique le conserveur des Aldudes, mais en ouvrant dès le départ la structure aux autres à hauteur de 20 % du potentiel du séchoir. Nous pensions que cela pouvait intéresser les fermiers qui produisaient trois ou quatre jambons mais aussi des restaurateurs. »
Dans le mille. Dès le départ les 15 000 places, dont 3 000 réservées aux « petits » apporteurs, trouvaient preneurs. « Pour des jambons de 10 à 15 kg, précise Pierre Oteiza, l'affinage est de 14 à 15 mois. Le problème, c'est que certains fermiers apportaient des jambons jusqu'à 40 kg qui mettaient plus de deux ans à affiner. » D'où un encombrement qui nécessitait l'extension du séchoir. Elle se fera en 2003.
Charcutiers toulousains
Avec 22 000 places, les charcutiers membres de la coopérative se croyaient à l'abri. C'était sans compter sur le succès croissant de leur séchoir. « Le marché se porte bien, reconnaît Pierre Oteiza. Nous avons dépassé les 400 apporteurs, nous en avions 50 au départ. Des charcutiers de Toulouse, du Gers, des particuliers des restaurateurs sont toujours plus nombreux. »
Une seule contrainte pour tous ces apporteurs : que leurs jambons proviennent d'un abattoir agréé Japon. « Parce que notre séchoir est agréé pour l'export au Japon », précise le maître des lieux. Deux abattoirs dans la région délivrent cet agrément, ceux de Lahontan et de Saint-Jean-Pied-de-Port. Et ce qui devait arriver arriva. Le séchoir fut une nouvelle fois victime de son succès. Résultat, il fallut encore une fois pousser les murs. Ce qui vient d'être fait. Aujourd'hui, le séchoir des Aldudes a une capacité d'accueil de 45 000 jambons. « Désormais, nous pouvons voir venir, sourit Pierre Oteiza. De plus, nous avons gagné en traçabilité, en technique, puisque nous possédons des machines qui salent les jambons. Nous avons progressé en maîtrise du sel (on dessale à l'air), mais aussi pour dépanner les jambons. Enfin, nous n'avons quasiment plus de rejets. Notre unité de 45 000 jambons n'a pas plus de rejets que quatre maisons. En terme de respect de l'environnement, il n'y a pas d'équivalent dans le monde », se réjouit Pierre Oteiza.
Par ailleurs, 400 m 2 d'installation photovoltaïque couvrent les besoins électriques du séchoir. Deux millions d'euros ont été investis pour cette extension qui fait du séchoir des Aldudes une unité unique dans la région.
jeudi 11 novembre 2010
Pierre Oteiza a reçu la Zaharrer Segi
Les-Aldudes
Les membres de la Zaharrer Segi invités par Pierre Oteiza. PHOTO P. E.
Samedi 6 novembre, un groupe de la société de pelote la Zaharrer Segi, composé de membres du bureau, d'entraîneurs et de responsables, visitait le séchoir collectif de la vallée des Aldudes, guidés par Pierre Oteiza. Ce dernier, dont le fils Frantxua, joueur à main nue au club, a été plusieurs fois champion de France et du Pays basque avec son coéquipier Mathieu Ascéry, avait invité ce groupe à un repas dans les locaux de son entreprise.
Cette rencontre amicale était pour lui une reconnaissance du travail réalisé par la société : « J'admire, a-t-il confié, tout ce travail qui est fait autour de la pelote et les résultats obtenus par la Zaharrer Segi ». Comme pour illustrer cet attachement et pérenniser ce jeu plus que centenaire, les anciens de la Zaharrer Segi des Aldudes se sont retrouvés avec leurs homologues du canton.