De NOTRE ENVOYÉ SPECIAL AU PAYS BASQUE, JÉRÔME CORDELIER
Le triomphe du "made in Euskadi"
Le drapeau basque s'affiche sur toutes les tables. Anatomie d'un succès
Il y avait le béret, les espadrilles et la pelote. Il faut désormais compter avec le jambon, le linge, les piments, les confiseries et même les vins (on vous épargne le gâteau basque). Le Pays basque trône désormais en bonne place sur les tables les plus en vue de l'Hexagone, et même ailleurs dans le monde. Le petit piment rouge d'Espelette est devenu tellement mode que le nombre de producteurs est passé en dix ans de 30 à 150 et que la quantité de poudre qui en est tirée double chaque année depuis 2008.
Gelées, sauces, moutardes, huiles, confitures, confitures d'oignons, fleur de sel... L'épice se conjugue sur tous les tons, devient un argument publicitaire et, fatalement, attire les vautours (qui ne sont pas tous volatils). "Nous devons aujourd'hui saisir la répression des fraudes tous les quinze jours pour des contrefaçons ; nous avons de gros soucis avec l'industrie agroalimentaire", constate Martine Damois, présidente du Syndicat des producteurs de piments d'Espelette. Il n'y a pas que le produit à être attaqué, son image aussi est convoitée.
La cuisine basque en effervescence
Le 14 septembre 2010, le tribunal de grande instance de Bordeaux a ainsi donné raison au syndicat des producteurs, qui, conjointement avec l'Institut national des appellations d'origine, avait porté plainte contre des entrepreneurs basques. Ceux-ci avaient déposé à l'Institut national de la propriété industrielle la marque "piments d'Espelette" pour tout ce qui ne concernait pas l'alimentaire, à savoir le textile, la vaisselle et les bijoux.
Le piment, symbole d'un Pays basque conquérant ? Les boutiques déco mettent en évidence le linge basque, et même les vins d'Irouléguy - qui l'eût cru ? - s'inscrivent sur les cartes de grands sommeliers. Des charcutiers comme Pierre Oteiza et Éric Ospital, depuis leurs boutiques familiales du fin fond d'Euskadi, fournissent certaines des plus grandes tables de la capitale - le premier a ouvert dix boutiques partout en France, et attaque le marché asiatique, le second a pour client l'Élysée et l'Assemblée nationale (entre autres).
La gastronomie basque est en pleine effervescence. Surtout, il faut bien le dire, côté espagnol : la ville de San Sebastián (Donostia) totalise ainsi pas moins de 16 étoiles au Guide Michelin, dont trois restaurants trois étoiles (Akelarre, Arzak et Berasategui). Et on ne vous parle pas des excellents bistrots à "pintxos" (tapas), très en pointe chez les gourmets. Certains diront que cette grande régalade ne date pas d'hier. Et, dans un sens, ils auront raison ! Avant que les macarons, importés d'Italie, ne deviennent un "hit" de la pâtisserie, on en mangeait au Pays basque. La maison Adam, à Saint-Jean-de-Luz, en fabriquait déjà au XVIIe siècle, notamment pour le mariage de Louis XIV et de l'infante d'Espagne Marie-Thérèse.
