L'Empire du soleil levant constitue depuis deux ans la première destination à l'international pour les produits de Pierre Oteiza, qui vise de nouveaux commerces
Tous les lundis matin, une camionnette chargée de 600 kilos de marchandises quitte les ateliers de Pierre Oteiza et la vallée des Aldudes, en direction de Rungis, puis de Roissy où, le lendemain, la cargaison s'envole vers le Japon. Le mercredi à midi, les rôtis d'échine et les tranches de saucisson et de jambon Kintoa, la Rolls du jambon issu des porcs basques pie noir, garnissent les assiettes des clients fortunés des restaurants gastronomiques de Tokyo et d'Osaka. Depuis deux ans, le Japon représente en effet 50 % des exportations de Pierre Oteiza.
Pourtant, exporter de la cochonnaille basque au Japon n'allait pas de soi, même pour le charcutier éleveur des Aldudes, qui a créé son entreprise en 1987 et s'est lancé dans l'international en 1992, en commençant par l'Europe du nord, après une mise aux normes de ses installations. « Tout n'est qu'affaire de rencontres », souligne Claude Carniel, directeur des salaisons artisanales du Pays basque de Pierre Oteiza.
Un chef japonais
« L'importatrice japonaise Naomi Ishizuka, mariée à un chef français installé au Japon, importait des volailles de Challans pour la haute gastronomie. Mais lorsque la grippe aviaire a frappé dans les années 2006, les Japonais ont fermé les frontières à la volaille. Mme Ishizuka a alors cherché d'autres produits français à vendre dans son pays. Le hasard des rencontres a fait qu'elle est venue jusqu'ici. Les Japonais sont amateurs de viandes persillées, comme celle du jambon Kintoa. Elle voulait du porc tout de suite. Mais ce n'est que l'année suivante que nous avons pu obtenir les agréments pour l'abattoir qui traite nos porcs, le séchoir et l'atelier de transformation des Aldudes ».
Au Japon, le jambon et les saucissons d'Oteiza sont considérés comme des produits de luxe. « Nous sommes les seuls français agréés au Japon pour exporter du saucisson, indique Claude Carniel. Aujourd'hui nous commercialisons là-bas tout ce qui est distribué sous la marque Oteiza, de la charcuterie, des conserves ou du fromage de brebis par exemple. La clientèle de nos produits est constituée par les restaurants haut de gamme, les grands magasins de type Galeries Lafayette, les épiceries fines et tous les magasins Fauchon du Japon. Beaucoup de boulangeries choisissent aussi du jambon Kintoa pour leurs sandwiches. »
Pierre Oteiza se rend fréquemment au Japon pour assurer la promotion et le service après vente de ses produits. « Là-bas, il jouit d'une notoriété extraordinaire, note en souriant Claude Carniel. Depuis trois ans, des centaines de Japonais viennent jusqu'aux Aldudes pour voir où sont élevés les cochons, source des produits qu'ils dégustent chez eux et qu'ils vénèrent. Ils apprécient le goût, l'authenticité de nos produits associés au luxe et à la gastronomie française de haut niveau. Ils savent très bien faire la différence entre le bon et le pas bon. Les Japonais vont jusqu'au bout de leurs démarches. Certains arrivent ici en taxi ou en stop, de Bayonne ou de Saint-Sébastien.»
Signe que les liens gastronomiques entre Pierre Oteiza et le Japon ne sont pas simplement un feu de paille, le charcutier des Aldudes a embauché un chef japonais. Venu en France pour un périple culinaire initiatique dans les grandes maisons, Meiji Ashimoto devait rester trois mois chez Oteiza. Cela fait aujourd'hui deux ans qu'il est installé dans la vallée des Aldudes et il ne semble pas vouloir repartir de sitôt.
Pierre Oteiza : 64430 Les Aldudes. Tél. 05 59 37 56 11. www.pierreoteiza.com
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