Pierre Oteiza, officier de l'ordre de Saint-Fortunat

Pierre Oteiza (au centre), avec sa femme Catherine, a reçu les distinctions des mains de Gérard Marné. (Photo

Les établissements Oteiza ont récemment reçu une trentaine de membres du club Prosper-Montagné. Après avoir visité les élevages de porc basque en pleine nature et le saloir collectif aux Aldudes, tout le monde s'est retrouvé autour d'une bonne table, pour bien sûr découvrir le jambon sec du Kintoa et les viandes issues du porc basque.

À la fin du repas, Gérard Marné, président de la région sud-ouest du club Prosper-Montagné, intronisait Pierre Oteiza comme officier et chevalier dans l'ordre gastronomique de Saint-Fortunat et lui remettait le cordon d'officier ainsi que le diplôme et panonceau « Maison de qualité ».

Le savoir-faire des artisans
Prosper Montagné est né à Carcassonne en 1865. Fils d'hôtelier, bien qu'il se sente attiré par les beaux-arts, son père lui fait faire son apprentissage de cuisinier à Toulouse. Puis il intègre les brigades de grands établissements de Paris. En 1907, il se consacre à la littérature culinaire et devient rédacteur en chef de « la Revue culinaire ».

Lors de la guerre 1914-1918, il invente les roulantes qui permettent aux Poilus de manger chaud. En 1938, il écrit le tout premier Larousse gastronomique, préfacé par Auguste Escoffier et Phileas Gilbert. Il meurt en 1948, à Sèvres. Trois de ses amis créent le club Prosper Montagné en 1950, dont le premier concours de cuisine a été organisé en 1951.

Depuis, de grands noms comme Joël Robuchon, en 1969, et Jean-Claude Troisville, en 1995, ont remporté ce concours. Le club défend surtout l'artisanat de bouche, afin de faire reconnaître le savoir-faire des artisans, non seulement en France, mais aussi à l'étranger, puisqu'il compte 1 000 membres en France et 4 000 à l'étranger, dont 600 au Japon.

Pierre Oteiza est membre du club Prosper-Montagné depuis 2006 et a été parrainé par Philippe Renard, chef de cuisine du Lutetia.

Les-Aldudes

Les cochonnailles de monsieur Sakurai

Depuis un an brille dans le ciel de tokyo une drôle d'étoile : celle décrochée par le restaurant Lauburu. Fiché au coeur de l'archipel, cet îlot basque a rapidement fait recette auprès des Japonais. Rencontre au pays du Soleil levant, avec le plus basque de ses ressortissants. Pyrénées magazine n°137 -

Il faut plutôt être un fin investigateur pour repérer cette croix basque, apposée au fin fond du dédale tokyoïte.Drôle de destination que ce restaurant baptisé Lauburu, qui détonne au royaume du saint Sushi. Car une fois son seuil franchi, d'un coup de baguette magique asiatique, le Japon s'efface et fait place au Pays basque. Napperons, ikurrina, chistera.... la salle de réception ressemble comme deux gouttes d'eau à celle d'un bistrot du fin fond de la Soule. Rien n'a été oublié. A un détail près : le chef cuisinier ne s'appelle ni Biscay, ni Etchegaray, mais bien... Shinichiro Sakurai. Un japonais à la tête d'un tel troquet ? Un rembobinage s'impose... Tout commence à l'aube des années 1990. Monsieur Sakurai, convié par un ami à visiter l'Hexagone, passe par la case Pays basque. Dès ses premières déambulations à Saint Jean de Luz, un coup de foudre le projette sur le tatami. "Je suis tombé amoureux du coin sur le champ", se souvient-il, alors prêt à tout pour y dénicher un stage. Sa chance, elle l'attendra cachée derrière l'église de la rue Gambetta, aux portes du restaurant le Tourrasse. Son initiation débute ainsi, agrémentée de jambon de Bayonne et de piment d'Espelette. Au terme d'un an, rassasié, il s'aventure ailleurs en France.... mais son appétit pour le Pays basque aura tôt fait de le reconduire chez Chilo, à Barcus, minuscule village souletin. Eût-il été un extraterrestre, l'effet aurait été similaire ! "J'étais le tout premier Japonais à me rendre là, on me regardait plutôt bizarrement....", rit monsieur Sakurai. En 1993, il regagne le pays du Soleil levant pour parachever sa formation, puis concocte dès 2002 un projet de restaurant, afin d'y faire sa propre cuisine...basque.
Véritable îlot basque immergé dans l'archipel, pouvant accueillir jusqu'à ving-quatre couverts, Lauburu recrée parfaitement l'ambiance d'un bistrot du Sud-Ouest. "Quand ils viennent pour la première fois, les expatriés français n'en croient pas leurs yeux !", témoigne le maître des lieux.
Au menu, on voit de tout : garbure, piperade, andouillette, cochonnailles, etc. Et au bar, on boit de tout : irouléguy, jurançon, Izarra, etc. Pour certains produits, comme les cuisses d'oie ou les langues de porc, l'importation est inévitable, mais d'autres sont glanés localement (abats, sang pour le boudin). Y compris le jambon, confectionné sur place. "au Japon, il est très difficile d'obtenir du cochon avec la peau", explique le chef, qui doit recourir au porc de l'île d'Okinawa, un produit nippon réputé qui n'a rien à envier à son homologue bayonnais !


Les ingrédients du succès
Le tout est mitonné avec quelques onces de talent et une rasade de passion : un peu surprenant que le restaurant ait décroché sa première étoile au Michelin en novembre 2010. Un cadeau qu'on dirait tombé du ciel de Tokyo. "Nous n'avions rien demandé, on ne s'y attendait pas", s'étonne encore le cuisinier.Mais malgé ces honneurs qui ont apporté leur lot de nouveaux clients, ne lui parlez surtout pas d'une éventuelle deuxième étoile. Tailler dans le jambon, oui...dans l'authenticité, pas question. "Je veux rester dans un style bistrot. Une deuxième étoile ne m'intéresse pas, car il faudrait alors tout modifier, changer la vaisselle ou les nappes, par exemple." Bien que Lauburu ait conquis les critiques aujourd'hui, il fallait toutefois avoir des tripes pour échafauder un tel projet en territoire nippon. "J'avais un peu peur de la réaction des clients japonais, concède monsieur Sakurai. Ici, du boudin ou du jambon cru, c'est quelque chose d'inhabituel. On m'a souvent dit : 'Mais tu es fou !'. Cest vrai que proposer ce genre de cuisine fut une prise de risque." Heureusement, grâce à l'insatiable curiosité culinaire tokyoïte - capitale mondiale de la gastronomie -, la sauce n'a pas tardé à prendre. "Les Basques et les Japonais sont un peu pareils. Au premier abord, ils sont méfiants vis-à-vis de ce qui vient d'ailleurs. Mais quand on a leur confiance, c'est comme si on faisait partie de la famille !" Comme quoi, Pays basque et Japon peuvent être copains comme cochons...