SAVEUR | Le tour des saveurs: Pierre Oteiza, 25 ans de présence au Salon

Depuis 1987, Pierre Oteiza célèbre les saveurs du Pays Basque au Salon de l'agriculture.

Alors oui, si on parle saveur et dégustation, il y a le fameux Kiki Barucq (lire Aqui! dimanche 13 mai). Mais il y a aussi Pierre Oteiza, non moins fameux, qui fête cette année son quart de siècle au Salon. Derrière sa trancheuse, l'éleveur-artisan célèbre sa région pleine de saveurs. Depuis 25 ans, celui que tout le monde appelle Pierrot régale les amateurs de charcuterie et autres spécialités du "pays" comme il dit, cette vallée des Aldudes au coeur de la montagne basque.

Jambons, saucissons, ventrèches, foie gras, confits, chichons, magrets, garbure... Que les adeptes des régimes Dukan ou d'ailleurs passent leur route, il restera du monde, c'est à n'en pas douter. En effet, le succès des épiceries Oteiza n'est plus à prouver: huit boutiques en Aquitaine, deux à Paris et une en ligne. Au Salon, cette renommée est palpable, le stand attire les gourmands. Béret noir vissé sur la tête, foulard rouge autout du cou, le basque annonce la couleur: "le Salon, c'est un rendez-vous majeur pour moi, j'y célèbre mon pays. Je présente mes élévages et mes produits finis, mon travail de A à Z d'une certaine manière. Avec celui de Paris, ce salon est une étape très importante et on y retrouve nos fidèles, des clients qui viennent pour vous voir, ça fait toujours plaisir".
La sauce Pika Gorri, une sauce qui fait "chanter les assiettes"
Comme chaque année, la maison Oteiza présente ses incontournables. Qui dit basque dit bien-sûr charcuterie. Et de la charcuterie, il y en a ; saucisson des Aldudes, Jésus du Pays basque, jambon du Kintoa, pâté de porc basque au piment d'Espelette, saucisse sèche "aller-retour"... Une vraie poésie gastronomique. Nouveauté cette année, la sauce Pika Gorri, subtil mélange de jus de cerises et de vinaigre qui accompagne parfaitement viandes et salades. pour reprendre les mots du Pierrot le plus connu du salon, "c'est une sauce qui fait chanter le assiettes". Une bonne assiette qui chante? Décidément, le Pays basque nous surprendra toujours.

L'attraction basque

Publié le 02/03/2012 à 06h00
Par julien pellicier

Les Basques s'y retrouvent et attirent les visiteurs intrigués par une telle ferveur

Aveu d'un responsable du protocole du Salon de l'agriculture : « Si les Basques ne chantaient pas, le Salon serait mort. » Pour trouver les dignitaires des Pyrénées-Atlantiques dans les travées de la Porte de Versailles, le visiteur doit en effet se fier à son oreille. Car pour ce qui est de donner de la voix, ils n'ont pas beaucoup de concurrents, à part les Corses, peut-être. Autre option : les attroupements, car le Basque a l'instinct grégaire.

Dans l'immensité de « la plus grande ferme du monde », il y a deux points de convergence. Le premier, dans le hall 1, celui de l'élevage, est dépassé par sa réputation. La taverne de Pierre Oteiza, qui ne vit que pour le service du déjeuner, lequel s'étire sur de longues heures, est un repère de la communauté. Sur la porte du préfabriqué, où règne une chaleur suffocante, la couleur est donnée. Sur une affiche, la photo de Polita, porc basque de la vallée des Aldudes de deux ans qui se demande quand son tour viendra pour devenir la future Valentine, mascotte du salon qui, cette année, est une vache de race gasconne…

Melting-pot
« Ici on parle basque », avertit Thomas Ascarain, au milieu de sa vingtaine de camarades du Centre de formation des apprentis (CFA) d'Hasparren qui chantent et boivent en cœur. C'est leur première visite au Salon, où ils sont arrivés le matin même, et aussi la première dans l'antre du charcutier qu'ils n'ont pas mis longtemps à trouver : « On le connaissait de réputation. » L'envie d'aller voir ailleurs, de découvrir les spécialités lorraines ou l'abricot de la Drôme ? « Non, honnêtement, la question ne s'est pas posée, commentent Sébastien Etchepare et Frédo Minjou. Et il y a aussi des Landais, des Corses. Tout le monde vient ici. »

Dans le hall des régions, ce melting-pot à la sauce basque se retrouve aussi aux alentours du stand de la ferme Agerria, qui sert son foie gras, produit à Irouléguy, et où l'Akerbeltz, la bière brassée à Mauléon, coule à flots. Entre midi et deux et dès 17 heures, on ne passe plus entre les stands, on s'y arrête. Les « exilés » en profitent pour faire des réserves.

Les allées sont noires de monde, des salaisons Oberti, à la ferme Elizaldia, Arnabar, en passant par le consortium du jambon de Bayonne ou le syndicat du piment d'Espelette.

Le voyage du CE
Ici encore, les chants traditionnels résonnent et le port du béret est de rigueur. « Dès que ça chante et que ça boit un coup, les Basques sont là », se marre Pantxo, de la ferme Agerria. En première ligne, on retrouve la colonie de 55 salariés de la fromagerie des Chaumes, montés à la capitale par le biais du comité d'entreprise. Pas vraiment déboussolés, ils ont vite retrouvé les racines et saveurs du pays : « Les Basques s'attirent. Tout le monde se connaît, explique Anicet. C'est malheureux à dire, mais on est bien chez nous… »

Sur les stands voisins, l'ambiance est plus feutrée. Mme Dubourg, viticultrice à Escoussans (33), ne se plaint pas de ses voisins un peu bruyants : « Au contraire, ils attirent les clients. » Laurine, venue du département du Nord, est dans la mêlée car « c'est là qu'il y a le plus d'ambiance et la plus grosse concentration de gens. Mais pour moi, elle reste inexpliquée. » À l'heure de quitter le Salon, elle aura sans doute avancé dans son enquête.

"Sud Ouest France": les trois coups au Salon de l'Agriculture

Aqui!
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Que n'a t-on écrit et depuis au moins trente ans à propos de la coopération interrégionale...Ce devait être le prolongement naturel des lois de décentralisation, une manière intelligente de concevoir le développement entre régions entre proximité et affinités. Et voici que par une sorte de petit miracle qui ne doit pas seulement à la politique, c'est à dire aux couleurs identiques de leur conseil régional, l'Aquitaine et Midi-Pyrénées ont décidé de faire marque commune sous le vocable « Sud Ouest France. » Une signature destinée à accentuer la promotion des produits agro-alimentaires des deux régions. Les deux régions et leurs présidents l'ont portée sur les fonts baptismaux ce 27 février dans le cadre évident du Salon International de l'Agriculture de la Porte de Versailles à Paris avec ce qu'il fallait de nourritures terrestres et de chants d'Aqui!. D'ici.
Alain Rousset avait d'abord rappelé l'engagement, qui ne date pas d'hier, de la Région au service de l'agriculture et de l'agroalimentaire. Une Aquitaine qui a de bonnes raisons de revendiquer AREA...AREA comme Agriculture Respectueuse de l'Environnement, un dispositif qui a permis dans un contexte où l'exigence environnementale devenait plus importante, chaque jour davantage, d'aider des exploitations à s'équiper, se mettre à niveau, progresser dans leur modèle d'exploitation. Dix ans se sont écoulés et, petite cerise sur le gâteau, AREA vient de se voir reconnaître comme "certification environnementale de Niveau 2". Dix ans et dix mesures qui ouvrent d'intéressantes perspectives d'évolution et d'aides pour les exploitations concernées. La preuve est ainsi faite qu'une collectivité territoriale a pu jouer un rôle moteur dans les progrès d'un secteur vital pour toute son économie.

Bientôt "les marchés de plein air"
L'Aquitaine qui s'est également résolument tournée vers le soutien au bio a décidé, notamment de créer, en direction des lycées dont elle a la compétence en terme d'organisation, un courant de fourniture depuis les producteurs régionaux qui a abouti à ce jour à la distribution de dix neuf millions de repas. Un département, la Dordogne est en pointe en ce domaine. Et, désormais la coopération entre Aquitaine et Midi Pyrénées trouvera un terrain supplémentaire d'action au bénéfice des exploitations désirant emprunter la voie de la conversion. Prochaine étape, dès ce printemps, le soutien des marchés de plein air, des marchés de proximité avec une signalétique particulièré . On l'a compris, en ces temps de crise où l'emploi agricole et alimentaire tient le choc et se développe il convient de diversifier autant que faire se peut l'offre de produits. Et la promouvoir.

le territoire Sud Ouest
La création de la bannière Sud Ouest France que ses promoteurs, Aquitaine et Midi Pyrénées ne craignent pas d'accompagner du slogan : "une bannière, deux Régions, c'est une Révolution", a précisément pour objectif de renforcer les moyens de valoriser le potentiel agricole et alimentaire du Sud Ouest. En l'occurence il ne s'agit pas de créer à côté des AOC, IGP et autres labels une marque dont le cahier des charges viendrait compliquer le travail des producteurs et la stratégie des transformateurs mais de les complèter en revendiquant la vocation d'un vaste territoire, riche de treize départements, et connu pour la qualité de ses produits. Saisir le grand rendez vous de l'agriculture international qu'est le salon de la Porte de Versailles était une opportunité que les deux régions n'ont pas laissé passer. Et, comme il se doit, une soirée festive a ponctué cette journée à l'heure, où le Salon ayant fermé ses portes, la plus grande ferme de France mérite vraiment ce qualificatif.

Petit clin d'oeil à Pierre Oteiza dont les petits porcs basques suscitent, ici comme à Bordeaux ou dans les Aldudes, la même admiration.