Reconversion : Kintoa en première ligne

L'ancien deuxième ligne de l'Aviron Bayonnais s'est lancé un nouveau défi. (photo bertrand Lapègue

Cédric Bergès, deuxième ligne redouté sur les pelouses, mate désormais le porc basque. Il est le seul à proposer la viande crue de ce porc Kintoa élevé aux Aldudes.

La carrure en impose toujours. À 37 ans, l'ancien deuxième de l'Aviron Bayonnais inspire le respect. Rive droite, dans la charcuterie créée par son grand-père, Cédric Bergès poursuit l'aventure familiale. « Contrairement à d'autres joueurs de rugby, je n'ai pas cherché très longtemps qu'elle serait ma reconversion, sourit-il. Gamin, je jouais dans le magasin, j'ai quasiment appris à marcher dans les pieds de mon grand-père qui s'amusait à me poser sur une balance toujours présente dans l'atelier. »

Entré à l'Aviron à 12 ans, le rugbyman a quitté les ciel et blanc après une année en Reichel pour le Stade toulousain. « J'étais étudiant à Sup de Co à Toulouse alors… » Une année en catégorie espoir puis deux chez les pros du Stade chers à Guy Novès avant une expérience chez les Catalans de l'USAP, à Toulon et à Montauban. Avant un retour à Bayonne. « C'était inévitable, mon club de cœur reste l'Aviron, je devais finir ma carrière à la maison. »

Élevés aux Aldudes

Ce qu'a fait Cédric avec cinq dernières saisons de joueur pro. Après son grand-père et sa maman, il est la troisième génération à la tête de la charcuterie Aubard. Une structure de quinze salariés en plein développement (cinq embauches en 2011) qui se lance un nouveau défi : promouvoir la viande de porc basque (le Kintoa), élevé sur les coteaux des Aldudes sous l'impulsion de Pierre Oteiza. « Je suis effectivement le seul, lance Cédric Bergès. Mais c'est bien connu, on n'est jamais prophète en son pays. C'est valable aussi pour le porc ! »

Le jeune charcutier veut faire « oublier les images du porc qui n'aurait pas de goût. C'est tout le contraire pour celui élevé aux Aldudes. J'essaie de le faire connaître, de lui redonner ses lettres de noblesse. » Avec cet enthousiasme que ses partenaires (et surtout ses adversaires) lui ont connu, le grand Cédric, diplômé de Sup de Co, dégage un plaisir évident dans sa charcuterie du boulevard Alsace-Lorraine.

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Pierre OTEIZA sur radio Canada

Pierre Oteiza et le porc basque

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Reportage du mercredi 6 juin 2012

Ces saucissons et salaisons qui font partie de la tradition alimentaire de plusieurs régions du monde sont devenus des aliments «de fête». Pierre Oteiza, du Pays basque, a regroupé autour de lui des gens préoccupés par la survie d'une race porcine, des éleveurs et des salariés. Les produits de sa maison d'affinage sont disponibles jusqu'ici et son expérience montre que ces produits de niche peuvent grandement contribuer à la vitalité des régions.

L’arche de Pierre Oteiza se remplit un jour de cochons

Le blog de la route gourmande nous parle de Pierre

Le porc basque ou porc pie noir peuplait autrefois tout le Pays Basque, mais peu à peu, il fut oublié. En 1989, Pierre Oteiza et une poignée d’éleveurs passionnés décident de sauver la race de porcs. Pierre Oteiza achète deux porcs au Salon de l’Agriculture de Paris et les ramène dans la Vallée des Aldudes. Son objectif : observer leur comportement en montagne et relancer la production au niveau local. C’est la naissance de l’association des éleveurs de porc basque « le porc basque dans la Vallée des Aldudes ».

En 1992, l’entreprise de Pierre Oteiza s’agrandit. Des boutiques ouvrent à Capbreton, Hossegor, Ainhoa, Saint-Jean-de-Luz, Bordeaux et Paris.

En 2001, la cinquantaine de producteurs de la filière porc basque compte près de 2000 porcs par an ! Une belle réussite qui motive Pierre Oteiza et les producteurs de la Vallée des Aldudes à s’engager dans une démarche de reconnaissance du porc basque et de son excellent jambon en AOC.

Au fil des années suivantes, l’entreprise continue son expansion et ouvre une nouvelle boutique à Paris, puis à Biarritz.

En 2008, l’immense séchoir à jambon collectif des Aldudes mis en place quelques années plus tôt obtient un agrément très attendu. Désormais, Pierre Oteiza peut exporter ses jambons, viandes et salaisons vers le Japon, et l’année d’après vers le Canada.

En 2010, les efforts mis en place pour reconnaître l’AOC du porc basque paye ses fruits : l’appelation de Kintoa, en référence au Pays Quint* (Kintoa en Basque) couronne les produits phares de l’entreprise Oteiza : le « jambon sec » et la « viande » issus de porcs de race basque.

Aujourd’hui, les porcs basques pie noir de Pierre Oteiza, au nombre de 400 permanents, vivent en liberté dans les forêts et les montagnes de la Vallée des Aldudes. Calme, sérénité, bien être, plein air et temps de vivre sont les mots-clés d’une réussite fondée sur la passion, la rigueur et le respect.

* Le Pays Quint (Kintoa) est un territoire indivis de 2 500 hectares recouvert de pâturages, idélament exposés, situés à l’extrême sud de la Vallée des Aldudes, au Pays Basque.

En savoir plus sur Costo, le porc basque pie noir de la Vallée des Aldudes :

Interview d’un porc basque de Pierre Oteiza
Article du blog la route gourmande

1989. Le porc basque pie noir des Aldudes alors en voie de disparition est sauvé in extremis par le désormais célèbre Pierre Oteiza, dit « le sauveur du porc basque ».
Interview exclusive de Costo, cochon pie noir de 14 mois résidant de la ferme Oteiza, et heureux de l’être !



Pintxo : Costo, tout d’abord merci de nous accorder cette interview, on sait que vous aimez le repos et que vous êtes souvent sollicité.

Costo : Oui, c’est vrai que ces dernières années les journalistes viennent régulièrement nous rendre visite, et nous prendre en photo !

Pintxo : Le porc pie noir des Aldudes est devenu une vraie légende, il faut les comprendre ! Vous êtes quand même dans les assiettes à la Garden Party de l’Elysée ! Ca vous plaît de faire la vedette ?

Costo : Ecoutez, pour tout vous dire, avec les copains on prend ça comme un jeu. Dès que les journalistes arrivent (desfois les femmes ont des talons aiguilles et elles marchent de travers, ça nous fait bien rire), on se précipite dans une flaque de boue ! Ils ne disent rien mais on voit bien à leur tête qu’ils auraient préféré nous prendre en photo tous propres, avec la Vallée des Aldudes en toile de fond !

Pintxo : Ah, mais c’est que vous êtes farceurs ! Mais bon, après tout vous êtes des cochons ! Bon, alors, qu’est-ce qui fait que vous êtes si goûtus ?

Costo : Ah, mais c’est un tout ! Notre race pie noir est une viande au goût naturellement fort et persillé. Ajoutez à cela un élevage en plein air (Pierre nous laisse gambader dans toute la montagne !), une alimentation équilibrée… et, comme dirait le patron, du temps ! C’est son crédo ça, il dit tout le temps que pour avoir un bon jambon, il faut laisser le temps… au temps !

Pintxo : Bon, et Pierre Oteiza, il est sympa ce gars ?

Costo : Pierre… C’est un père pour nous. Il nous chouchoute et on aime ça. Il vient nous voir plusieurs fois par jour dans les montagnes. Quand il nous observe, on voit dans son regard qu’il est fier de nous. Il nous donne des petites tapes sur l’échine ou sur le carré et il nous dit des mots gentils en basque.

Pintxo : Le porc basque, c’est l’histoire d’une grande famille ?

Costo : Oui, Pierre a sauvé la race du porc pie noir et on lui rend bien. Entre nous, c’est une question de respect, une relation forte et une passion commune : l’amour du Pays Basque !

Pintxo : Mais, au fait, vous n’avez pas la queue en tire-bouchon ?

Costo : Ah ben je l’attendais celle-là, c’est un classique ! Et ben non, le porc Kintoa n’a pas la queue en tire-bouchon, il faut bien qu’on soit différent pour qu’on vienne nous voir. Et vous voyez, ça marche !

Pintxo : Merci Costo !

Costo : Merci à vous, et continuez à venir nous voir, on aime entendre les visiteurs raconter que notre jambon est un régal, ça nous flatte !

SAVEUR | Le tour des saveurs: Pierre Oteiza, 25 ans de présence au Salon

Depuis 1987, Pierre Oteiza célèbre les saveurs du Pays Basque au Salon de l'agriculture.

Alors oui, si on parle saveur et dégustation, il y a le fameux Kiki Barucq (lire Aqui! dimanche 13 mai). Mais il y a aussi Pierre Oteiza, non moins fameux, qui fête cette année son quart de siècle au Salon. Derrière sa trancheuse, l'éleveur-artisan célèbre sa région pleine de saveurs. Depuis 25 ans, celui que tout le monde appelle Pierrot régale les amateurs de charcuterie et autres spécialités du "pays" comme il dit, cette vallée des Aldudes au coeur de la montagne basque.

Jambons, saucissons, ventrèches, foie gras, confits, chichons, magrets, garbure... Que les adeptes des régimes Dukan ou d'ailleurs passent leur route, il restera du monde, c'est à n'en pas douter. En effet, le succès des épiceries Oteiza n'est plus à prouver: huit boutiques en Aquitaine, deux à Paris et une en ligne. Au Salon, cette renommée est palpable, le stand attire les gourmands. Béret noir vissé sur la tête, foulard rouge autout du cou, le basque annonce la couleur: "le Salon, c'est un rendez-vous majeur pour moi, j'y célèbre mon pays. Je présente mes élévages et mes produits finis, mon travail de A à Z d'une certaine manière. Avec celui de Paris, ce salon est une étape très importante et on y retrouve nos fidèles, des clients qui viennent pour vous voir, ça fait toujours plaisir".
La sauce Pika Gorri, une sauce qui fait "chanter les assiettes"
Comme chaque année, la maison Oteiza présente ses incontournables. Qui dit basque dit bien-sûr charcuterie. Et de la charcuterie, il y en a ; saucisson des Aldudes, Jésus du Pays basque, jambon du Kintoa, pâté de porc basque au piment d'Espelette, saucisse sèche "aller-retour"... Une vraie poésie gastronomique. Nouveauté cette année, la sauce Pika Gorri, subtil mélange de jus de cerises et de vinaigre qui accompagne parfaitement viandes et salades. pour reprendre les mots du Pierrot le plus connu du salon, "c'est une sauce qui fait chanter le assiettes". Une bonne assiette qui chante? Décidément, le Pays basque nous surprendra toujours.

On Egin ! Saucisson et jambon des Aldudes !

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Prix : 3€
Du bon saucisson et du bon jambon venu tout droit des Alduldes (Pays-Basque) de chez Pierre Oteiza, imminent éleveur de Kintoa, bref un vrai régal dégusté au sein du Salon de l'Agriculture